LAPORAN PENGANTAR HASIL TEKNOLOGI PERIKANAN PROSES PEMBEKUAN TUNA SIRIP KUNING (Thunnus albacore) SEGAR DI PT. NAGATA PRIMA TUNA

 

LAPORAN PENGANTAR HASIL TEKNOLOGI PERIKANAN

 

PROSES PEMBEKUAN TUNA SIRIP KUNING (Thunnus albacore) SEGAR DI PT. NAGATA PRIMA TUNA

 

I.     PENDAHULUAN

 

1.1.            Latar Belakang

Ikan tuna termasuk dalam keluarga Scombroidae, tubuhnya seperti cerutu. mempunyai dua sirip pungung, sirip depan yang biasanya pendek dan terpisah dari sirip belakang. Mempunyai jari-jari sirip tambahan (finlet) di belakang sirip punggung dan sirip dubur. Sirip dada terletak agak keatas, sirip perut kecil, sirip ekor bercagak agak kedalam dengan jari-jari penyokong menutup seluruhu junghipural. Tubuh ikan tuna tertutup oleh sisik-sisik kecil, berwarna biru tua dan agak gelap pada bagian atas tubuhnya, sebagian besar memiliki sirip tambahan yang berwarna kuning cerah dengan pinggiran berwarna gelap (Ditjen Perikanan, 1983).

Ikan tuna merupakan salah satu ikan ekonomis penting di dunia dengan harga yang relative tinggi. Permintaan dunia akan ikan ini terus meningkat terutama untuk tujuan Jepang sehingga aktifitas penangkapan terus meningkat.

Dampak dari penangkapan ini mulai terlihat dengan terjadinya penurunan hasil tangkapan dan bahkan penurunan bobot per ekor ikan yang tertangkap. Ini merupakan salah satu indikasi telah terjadinya penurunan populasi tuna di alam oleh akibat lebih tangkap. Sementara teknologi perbenihan belum berkembang. Jepang sebagai pioneer dalam perbenihan ikan tuna baru berhasil dalam penelitian skala laboratorium.

Pemerintah Jepang berpendapat bahwa Indonesia bertanggung jawab atas kelangsungan perikanan tuna duniakarena Indonesia merupakan salah satu nega rapengeksporikan tuna terbesardunia. Untuk itu perlu dilakukan studi tentang perbenihan ikan tuna di wilayah perairan tropis.

 

 

II.  KLASIFIKASI DAN MORFOLOGI TUNA SIRIP KUNING  (Thunnus albacore)

2.1.       Klasifikasi Tuna Sirip Kuning

Klasifikasi ikan tuna sirip kuning atau yellowfin tuna adalah sebagai berikut:
Kingdom         :Animalia
Phylum            :Chordata
Sub phylum     :Vertebrata Thunnus
Class                :Teleostei
Sub Class        :Actinopterygii
Ordo                :Perciformes
Genus              :Thunnus
Species            :Thunnus Albacore  (Albacore)

Gambar 1. Tuna sirip kuning

 

 

 

2.2.            Morfologi Tuna Sirip kuning

Ciri-ciri Fisik Ikan Tuna Sirip Kuning

Tubuh yang berukuran besar, berbentuk fusiform (torpedo), sedikit kompres dari sisi ke sisi. Jari-jari insang 26-34 pada lengkuangan pertama. Memiliki dua sirip dorsal/punggung, sirip depan biasanya pendek dan terpisah oleh celah yang kecil dari sirip belakang. Mempunyai jari-jari sirip tambahan (finlet) 8-10 finlet dibelakang sirip punggung dan sirip anal 7-10 finlets. Memiliki sisip pelvik yang kecil.

Pada spesimen yang berukuran besar memiliki sirip dorsal kedua dan sirip anal yang sangat panjang, mencapai lebih dari 20% panjang cagak; sirip pektoralnya cukup panjang, biasanya lebih dari panjang sirip dorsal kedua biasanya 22-31% dari panjang fork. Sirip ekor bercagak agak ke dalam dengan jari-jari penyokong menutup seluruh ujung hipural. Sirip ekornya berbentuk sangat ramping dan terdiri dari 3. Tubuhnya tertutup oleh sisik yang sangat kecil, berwarna biru tua dan agak gelap pada bagian atas tubuhnya.

Sisik berukuran besar kadang berkembang namun jarang nampak. Tanda sisik yang berukuran besar membentuk semacam lingkaran disekeliling tubuh pada bagian belakang kepala, dan kemudian berkurang di bagian belakang sirip dorsal kedua. Ikan ekor kuning berwarna biru tua gelap pada sisi belakang dan diatas tubuhnya dengan perut kuning atau silver. Sirip dorsal, sirip anal dan jari-jari sirip tambahan berwarna kuning menyala. Memiliki permukaan ventral hati yang cukup halus. Ikan ekor kuning matanya kecil dan memiliki gigi berbentuk kerucut. Kantung renang terdapat pada jenis tuna ini

 

 

 

 

III.      TEKNIK PEMBEKUAN TUNA SIRIP KUNING (Thunnus albacore) SEGAR DI Pt. NAGATA PRIMA TUNA

 

3.1.       Penerimaan Bahan Baku

·           Sortir (Sortasi)

Sortasi adalah pemisahan ikan/hasil ikan berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat kesegaran. Berdasarkan ukuran terdiri atas ikan kecil, sedang, dan besar. Berdasarkan tingkat kesegarannya, ikan terbagi menjadi ikan segar dan ikan yang telah mengalami kemunduran mutu/terkontaminasi mikroba.

Pada umumnya sortasi dilakukan terhadap ikan yang akan diekspor. Pada saat ikan akan diproses, ikan dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan diletakkan berjajar di atas meja prosesing. Tujuan tahapan sortasi adalah memisahkan besar kecilnya ikan, jenis-jenis ikan segar maupun yang tidak segar, hal ini dikerjakan untuk memperoleh mutu ikan yang sesuai dengan standar.

·           Penimbangan (weighing)

Ikan hasil sortir di angkut kebagian penimbangan. Ikan ditimbang lalu dicatat oleh petugas. Tujuan penimbangan yaitu untuk mengetahui berat total ikan yang datang dari supplier dan menghitung berapajumlah ikan tiap ukuran dan jenisnya serta sebagai pengawasan hasil sortasi (Suseno ,2008).

·           Checker (Menentukan berat ikan dan grade ikan)

Sedangkan Grade pada tuna diinisialkandari yang kualitasnya yang bagus hingga yang buruk berturut-turut yaitu A, AA, AAA, untuk tujuan mengetahui berat ikan berdasarkan grade yang elah di tetapkan.Selai n penggunaan inisial tersebut, adapula yang menginisialkan kelas atau grade pada ikan tuna dengan inisial Grade warna. Penetapan inisial dalam penentuan grade ikan tuna memang berbeda-beda untuk setiap perusahaan. Namun demikian, umumnya tuna dikelaskan berdasarkan tingkat kesegaran, warna daging, kadar lemak, kondisi dan ukuran fisik.

 

Gambar 2. Kode Warna Grade dan Size

 

·           GG ( gline and gite )

            Pembersihan hasil perikanan bertujuan menghilangkan sebagian besar mikroba yang yang terdapat pada tubuh ikan. Pembersihan sangat bergantung pada ukuran ikan; ikanbesar, sedang atau kecil.Pada ikan yang berukuran besar (seperti tuna, tenggiri), sisik, insang dan isi perut harus dibersihkan terlebih dahulu baru dilakukan pembelahan sepanjang garis punggung kearah perut (tetapi jangan sampai terbelah dua) agar dagingnya tidak terlalu tebal. Isi perut dikeluarkan dengan cara menarik insang secara perlahan-lahan hingga seluruh isi perut dapat ditarik melalui rongga insang

Gambar 3. Pembuangan insang dan isi perut

·           Pencucian (watching)

Ikan tuna dicuci dengan air yang mengalir. Pencucian ikan tuna ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran, darah, lendir, dan benda-benda asing lainnya yang masih melekat pada permukaan kulit ikan sehingga dapat meminimalkan kontaminasi bakteri.

Setelah dilakukan pencucian, suhu ikan tuna di cek supaya bisa di proses. Suhu ikan tuna yang <6ºc bisa diproses sedang kan suhu yang >6ºc tidak bisa diproses.

3.2.            Ruang Proses

·           Pemotongan Kepala (head cutting)

Tujuan pemotongan kepala tuna sirip kuning supaya mendapatkan hasil daging yang bersih yang terbebas dari isi perut dan kepalaikan.

Cara pemotongan kepala yaitu dengan menempatkan ikan di atas papan pemotongan, lalu dipotong secara lurus dengan menggunakan golok yang tajam pada daerah atas belakang mata sampai bawah tutup insang untuk menghilangkan kepala. Cara pemotongan kepala tuna yang baik yaitu:

1.     Menempatkan ikan di atas papan pemotongan dengan kepalanya di sebelah kiri.

2.    Memegang dan mengangkat sirip dada. Menusukkan pisau di dekat pangkal sirip dan potong ke arah garis dorsal. Menggerakkan pisau perlahan mengikuti garis tutup insang.

3.    Memotong tepat di belakang pangkal insang hingga ke sirip dada mengikuti garis tutup insang. Sirip dada ada yang dipotong dari pangkal insang dan ada juga yang tidak sesuai permintaan pembeli.

4.    Membalikkan ikan, mengulangi dua langkah terakhir. Kemudian potong tulang belakang hingga kepala terlepas. Alat pemotong dapat menggunakan pisau besar atau gergaji.

Setelah itu baru memotong tutup insang dengan menggunakan golok (pisau besar). Setelah pemotongan kepala, lalu memotong ekor tuna yaitu sekitar ±20 cm dari ujung ekor tuna.

·           Pembagian Loing dibelah 4 (Loinning)

Pembuatan loin dilakukan dengan membagi badan menjadi empat bagian dimana daging dipotong sepanjang garis dorsal hingga mencapai tulang belakang. Selanjutnya 4 bagian daging (loin) di lepaskan dari tulang dan duri-duri yang masih tersisa. Setiap loinnya dibentuk menjadi bagian yang lebih kecil dengan berat masing-masing tergantung dari besar kecilnya ukuran ikan tuna.

·           Pembuangan daging hitam ( dark meat )

Daging gelap pada ikan di buang dengan hati-hati sampai tidak tersisa dan tidak menggenai daging lainnya. Saat di lakukan trimming di lakukan juga pengecekan ada atau tidaknya bagian kulit dan tulang yang tersisa, apabila terdapat sisa kulit atau tulang maka harus di buang.g

·           Pembuangankulit ( skinning )

            Pembuangan kulit pada daging ikan menggunakan pisau yang tajam dan tipis yang telah disanitasikan. Pemisahan kulit dilakukan dengan hati-hati dan secepat mungkin. Kulit ikan dibuang hingga tidak tersisa pada daging. Kulit terletak pada bagian bawah dan daging pada bagian atas, kemudian kulit dipotong mulai dari kiri hingga bersih.

·           Perapihan Daging (Trimming)

            Perapihan bertujuan untuk membersihkan loin dari serat-serat yang masih tersisa, menghilangkan daging gelap dan tulang-tulang yang masih tertinggal dipermukaan loin, yake (daging berwarna pucat seperti daging yang sudah matang) dan juga kemungkinan adanya selaput darah dan lendir yang masih tersisa.

            Trimming dilakukan dengan hati-hati supaya daging merah tidak ikut terbuang dan dilakukan dengan cepat dalam kondisi bersih.

3.3.       Ruang CO

·           Penyemprotan Gas CO

            Tuna loin kemudian di masukkan ke ruang CO, dari ruang proses melalui jendela yang menghubungkan ruangan tersebut. Loin disusun di atas spon yang panjang, penyuntikan dilakukan dengan cara menancapkan jarum suntik yang didesain khusus ke dalam daging yang dilakukan keseluruh bagian produk, agar kadar CO dalam daging merata. Setelah disuntik, loin dimasukkan dalam plastik panjang dan disemprotkan CO untuk memberikan warna merah di bagian luar daging.

            Penyemprotan  gas CO bertujuan untuk mencerahkan daging ikan tuna agar daging tampak lebih cerah merata dan menambah kualitas daging ikan.

 

·           Loing disimpan diruang chilling

            Setiap loing yang dikemas kemudian di simpan kedalam chilling room suhu di dalam ruang tersebut -1-1ºc dan selama 2 hari (±48 jam).

Gambar 4. Ruang Chilling Room

 

·           Perapihanulang (Retaucing)

            Perapihan ulang (Retaucing) adalah perapihan kembali daging ikan

Adapun tahapan Retuching  adalah :

a.         Pengeluaran dari Plastik

Steak yang disimpan dalam ruangan chilling, kemudian dikeluarkan untuk diganti plastik vakum yang baru dan bebas dari kotoran.

b.     Perapiahan Ulang

Perapihan ini dilakukan dengan tujuan untuk merapihkan bentuk, manghilangkan sisa daging gelap yang masih tersisa dan untuk mendapatkan steak yang bersih dan bentuknya lebih bagus serta sesuai dengan standar

     c.     Penimbangan

Penimbangan disini bertujuan untuk mengetahui berat masing-masing steak yang sudah dirapihkan dengan menggunakan timbangan digital ukuran 60 kg, dengan cara hati-hati dan tetap mempertahankan rantai dingin.

d.     Pengemasan

Setelah penimbangan loing tersebut selanjutnya dimasukkan dalam plastik jenis polyethylene yang sudah diberi label

Gambar 5. Pengemasas

3.4.       Ruang Vakum

 

·      Pemvakuman (Vacuum  sealing)

            Produk yang telah dikemas menggunakan plastik, kemudian divakum dengan menggunakan mesin vakum otomatis. Sebelum mesin vakum beroperasi dibersihkan menggunakan lap yang dibasahi dengan air dan dilakukan pengecekan terlebihi dahulu untuk memperoleh fungsi mesin yang normal. Vakuum berfungsi untuk menghampakan udara yang ada di dalam plastik yang terbuka. Produk yang telah divakuum, dilakukan sortasi terhadap keretakan kemasan, bila terdapat kemasan yang retak, maka dilakukan pemvakuuman ulang.

            Pemvakuman ini bertujuan untuk menghindari kemungkinan berkembangnya bakteri aerobic dengan menekan sekecil mungkin jumlah oksigen dalam bahan pengemas ataupun produk. Pembungkus harus kedap udara untuk mengurangi oksidasi produk (Murniyati dan Sunarman, 2000)

Gambar 6.Mesin Vakum Otomatis

 

 

 

·           Metal detector

Produk satu per satu dilewatkan dibawah Metal Detector untuk mamastikan ada tidaknya kandungan logam di dalam produk.

 

3.5.       Ruang ABF ( Air Blazt Frezer )

 

·      Loing dimasukkan ke ruang ABF

Sebelum dilakukan pembekuan, ABF (Air Blazt Freezer) yang akan digunakan dibersihkan terlebih dahulu dan tidak boleh terdapat air padasaat ABF dioperasikan. Loing yang selesai divakum kemudian di tatarapi di atas pan dan selanjutnya pan di susun dalam rak pembekuan dengan suhu ABF (-35 )-(-45)ºC.

Pada kondisi suhu beku ini bahan pangan menjadi awet karena mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim tidak aktif.

·      Metal Detector

Setelah loing dikeluarkan dari ruang ABF produk satu per satu dilewatkan lagi dibawah Metal Detector untuk mamastikan ada tidaknya kandungan logam di dalam produk dan benda-benda lainnya.

                        Gambar 7. Metal Detector

 

3.6.        Penyimpanan beku (Cold storage)

 

            Produk yang sudah di packing disimpan dalam pembekuan dingin (Cold Storage) sebelum dilakukan pengiriman agar kualitas tetap terjaga. Sistem penyimpanan dalam cold storage menggunakan sistem FIF(First in first out), lama penyimpanan tidak menentu dari ekspor yang dilakukan perusahaan tersebut. Penataan produk dalam cold storage diatur sedemikian rupa yaitu produk beku disusun secara rapi agar udara dingin dapat menyebar keseluruh bagian produk. Udara dingin yang dihasilkan dari mesin pendingin pada suhu -23^oC dengan fluktuasi suhu  2^oC yang terjadi jika pintu dibuka saat dilakukan pemasukan produk maupun pembongkaran dalam cold storage.

 

Gambar 8. Penyimpanan beku (Cold storag)

 

3.7.             Ekspor (Stuffing)

            Stuffing merupakan suatu tahapan akhir dari semua rangkaian proses pengolahan ikan beku. Produk yang akan dikirim sebelumnya dilakukan pemeriksaan (inspection)  oleh pihak pembeli. Pengiriman dilakukan apabila ada pembeli yang memesan dan akan dikirim bila sudah ada kesepakatan antara pembeli dengan pihak perusahaan, serta melengkapi data atau berkas yang dianggap penting, dimana suhu produk tetap terjaga suhunya. Sistem pengeluaran dan pemuatan produk beku dari dalam cold storage ke dalam containner hendaknya mengikuti sistem FIFO (First infirst out) sehingga tidak ada produk lama tersimpan dalam cold storage.

            Sebelum containner diisi dengan produk, dilakukan pendinginan hingga mencapai suhu -10^oC. Setelah containner pengiriman penuh, alat refrigrasi containner dinyalakan dan pintu langsung ditutup rapat kemudian disegel agar tidak terjadi penurunan suhu serta menghindari terjadinya kontaminasi bakteri, suhu dalam containner mencapai -20^oC.

            Produk ikan tuna srip kuning yang telah di olah di Pt. Nagata Prima Tuna di ekspor ke Vietnam, Korea dan Jepang.

 

 

Gambar 9. Kemasan Tuna sirip kuning siap diekspor

 

IV.        PENUTUP

A.    Kesimpulan

·         Teknik pembekuan tuna sirip kuning segar di Pt. Nagata Prima Tuna di mulai dari peerimaan bahan baku, penyortiran, penfilletan, pencucian, pemotongan kepala, pembuangan daging gelap, pemisahan kulit, perapiahan, penyemprotan gas CO, pengvakuman, pembekuan diruang ABF, pengmasan produk, penyimpanan di cold storage sampai stuffing/ekspor.

·         Dengan adanya PKL ini elah meambah wawasan dan ilmu baru untuk penulis di bidang perikanan. Penulis juga dapat membandingkan antara teori di kampus dengan pengalaman di lapangan.